L’ARTE DELLO CHAMPAGNE Tutti i segreti per sembrare dei veri esperti

Taste of Clicquot

“Bevo champagne solo in due occasioni, quando sono innamorata e quando non lo sono.” Coco Chanel

L’Art de vivre à la française e il rituale dell’accoglienza sono da sempre elementi che mi affascinano e che studio da molto tempo. Aprire le porte della propria casa significa mettere per qualche ora la propria vita nelle mani degli invitati e al tempo stesso avere un grande compito, quello di far passare ore serene a questi ultimi. E’ una questione di amore, di passione e di gentilezza d’animo. Veuve Clicquot lo sa bene, ed è attraverso lo champagne che vorrei farvi riscoprire l’eccellenza tipica della Maison. Taste of Clicquot è il nome di questo unico ed elegante progetto che mi vede protagonista in veste di esperta di stile Clicquot. E’ un viaggio attraverso il gusto inconfondibile della storica etichetta gialla per svelare tutti i segreti del vero rituale di servizio dello champagne attraverso un decalogo preparato in collaborazione con la Maison. A fare da contorno al progetto c’è una location suggestiva, Ma’Hidden Kitchen Supper Club, la tavola più cool di Milano che abbraccia la filosofia del social eating. Due padroni di casa, Lele e Melissa, un salotto, una cucina a vista e un tavolo per il quale ho studiato una mise en place ispirandomi agli elementi tipici della Maison. Sulle undici sedie siederanno commensali che non si conoscono, con l’unico scopo di trascorrere una serata in compagnia di nuovi amici. Una di quelle sedie è per me e avrò il compito di far degustare tutta la magia dello champagne Veuve Clicquot tra un racconto dedicato allo stile dell’accoglienza e la rivelazione di qualche regola da seguire per organizzare una cena in perfetto stile Clicquot. Chi avesse voglia di partecipare può iscriversi cliccando qui, dove vi verranno fornite tutte le informazioni che vi servono. Per creare invece una cena in casa in perfetto stile Clicquot seguite il decalogo che ho realizzato in collaborazione con la Maison:

-fate accomodare gli ospiti in salotto e offrite loro il primo calice di Yellow Label. Un consiglio per i bicchieri? Scegliete delle flute in vetro dall’imboccatura ampia che esalterà tutte le note dello Champagne.

-Portate in tavola lo Champagne ad una temperatura di servizio di circa 8°C (fresco ma non ghiacciato) per poterlo degustare a 9-10 °C. Dopo aver versato la prima flûte di Champagne riponete la bottiglia nella glacè.

-Assicuratevi che i vostri ospiti reggano il bicchiere di Veuve Clicquot dal piede o dallo stelo e non dalla corolla evitando così di far scaldare lo Champagne. Giocate con dei nastri gialli da annodare allo stelo della flute. Creeranno movimento e una nota di colore in più.

-Prima di berlo respirate gli aromi di Veuve Clicquot. Al classico cin cin optate per un brindisi sussurrato fatto di sorrisi e sguardi senza il tintinnio dei bicchieri.

-Per essere davvero degli esperti dello stile Veuve Clicquot procedete ad aprire la bottiglia senza fare il botto. Prendete lo Yellow Label con delicatezza, rimuovete il copri tappo metallico, reggete la bottiglia dal fondo e fatela girare tenendo il tappo ben fermo con l’altra mano.

-Potete scegliere uno o più prodotti della gamma Veuve Clicquot da abbinare al menù della serata. Si alla semplicità, il mio consiglio è di iniziare con il Yellow Label e di stupire con il Demi-SEC per il dolce.

-Champagne per tutta la cena. Colpite i palati degli invitati creando degli accostamenti perfetti iniziando dai vini più giovani e dai cibi più delicati. Scoprite come realizzare delle favolose tagliatelle al cacao con gamberi aromatizzati.

-Per rinfrescare la bottiglia di Champagne, si consiglia di metterla per 20 minuti in un secchiello riempito per metà di acqua e cubetti di ghiaccio.

-La flûte mezza piena. Nessuna flûte si riempie al primo colpo. Versate prima una piccola quantità inclinando il bicchiere, fase in cui si formano le bollicine. Lasciate quindi diminuire la schiuma e poi riprendete a versare fino ai 2/3 della flûte.

-Con una bottiglie di Veuve Clicquot da 75 cl. riempirete 7 flûte.

-Le flûte in cui si serve lo Champagne si devono lavare poco e in ogni caso senza sapone, usando soltanto acqua calda. Perché più il bicchiere è ruvido, più bollicine produce! Molti bicchieri, a questo proposito, sono appunto “graffiati”, diamantati sul fondo, proprio per accentuare questa caratteristica.

Aggiungete una mise en place di design, la giusta compagnia, dei deliziosi tagliolini al cacao preparati dallo chef Andrea Sposini e la vostra serata sarà un successo.

Veuve Clicquot Social Eating 1

Veuve Clicquot Social Eating 4

Veuve Clicquot Social Eating

Veuve Clicquot Social Eating 0

Tagliatelle al cacao

Tagliolini al cacao con gamberi rossi e vaniglia del Madagascar.

Ricetta. PER 4 PERSONE

Per i tagliolini. 250 g farina 00 + 50 g cacao amaro + 3 uova allevate a terra + 3 g sale .

Per la bisque*. Le teste e i carapaci dei gamberi rossi di Sicilia + 30 g di burro + 1 foglia di alloro fresco + 20 grani di pepe bianco + 20 g cipolla bionda + 100 ml champagne Veuve Clicquot + 500 ml di acqua + 1/2 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro + sale + 30 g amido di riso.

La marinata per i gamberi rossi alla vaniglia. 16 gamberi rossi di Sicilia( solo la polpa perfettamente pulita, ma non lavata) + 10 g di cipolla + 1 bacca di vaniglia del madagascar ( commercialmente chiamata Bourbon) + 30 ml olio EVO ligure + 50 ml champagne Veuve Clicquot.

Per la cottura. 50 g burro + 1 spicchio di aglio + i gamberi marinati (vedi sopra) + 60 ml crema di latte.

*La Bisque è un preparato originario della cucina francese basata sul brodo di crostacei. Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. 

Procedimento

Per i tagliolini. Setacciate la farina, il cacao e il sale. In una tazza rompete le uova e sbattete con una forchetta. Unite la uova alle farine e lavorate la massa energicamente per 10 minuti, fino ad ottenere un composto compatto e elastico. Fate riposare la massa per 1 ora perfettamente coperta avvolta in una busta per alimenti. Trascorso questo tempo stendete sottilmente la massa con il matterello. Lasciatela asciugare appoggiata su un panno in cotone spolverato di farina, quindi tagliate i taglioni. Conservate la pasta all’aria fino al momento della cottura.

Pe la Bisque. In casseruola fate fondere il burro. Unite la foglia di alloro, il pepe bianco in grani e la cipolla, appena inizia a soffriggere, unite le teste dei gamberi e i carapaci, con un mestolo di legno soffriggete finche iniziano ad attaccare sul fondo, a questo punto sfumate con lo champagne, salate, aggiungete l’acqua, il concentrato di pomodoro e fate sobbollire per 20 minuti. Trascorso questo tempo passate al colino il liquido avendo cura di schiacciare bene le teste per far fuoriuscire il sapore del pesce. Aggiungete l’amido di riso (sciolto in poca acqua fredda) e mescolate sulla fiamma fino ad ottenere un composto cremoso. Conservate la Bisque fino al momento del servizio, coperta e al caldo .

La marinata per i gamberi alla Vaniglia. In una terrina versate l’olio di semi, 50 ml champagne, unite la cipolla a fetta intera (andrà tolta prima di mettere in cottura), aggiungete la stecca di vaniglia spaccata a metà e con i semi infusi nell’olio insieme ai gamberi. Lasciate i gamberi in marinata a temperatura ambiente per 1 ora.

Per la cottura. In una ampia padella scaldate il burro, aggiungete lo spicchio di aglio intero, soffriggete velocemente quindi aggiungete i gamberi con tutta la marinata. Alzate la fiamma al massimo e dopo 1 minuto con un mestolo forato rimuovete i gamberi dalla padella, e conservarli in una tazza al caldo coperti. Fate tirare il fondo di cottura. Eliminate aglio e cipolla, quindi unire la crema di latte e bilanciate di sale.

Per la cottura della pasta. Fate bollire 4 l di acqua con 20 g di sale grosso di Sicilia, gettate i taglioni e dopo un minuto dalla ebollizione scolate la pasta. Gettatela in padella sul fondo dei gamberi a fiamma spenta. Amalgamate la pasta e servite.

Per impiattare. Versate un mestolo di bisque nel piatto di servizio, adagiate sopra un nido di pasta, aggiungete i gamberi e spolverate di pepe bianco di mulinello.

Buon appetito!

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