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Ricetta. PER 4 PERSONE

100ml di Olio extravergine d’oliva + 50g di basilico fresco + 70g di parmigiano reggiano (circa 6 cucchiai)  +  30g di pecorino (circa 2-3 cucchiai) + 2 spicchi d’aglio + 1 cucchiaino di pinoli + un pizzico di sale grosso.

Il pesto alla genovese è una salsa fredda utilizzata per condire la pasta (ma ammetto di usarlo pure sui crostini). La tradizione vuole che le foglie di basilico non vengano lavate con acqua, ma pulite con cura con un panno asciutto. Non devono quindi essere bagnate. Direi che questa opzione può valere per chi ha un orto proprio, io che ho un vaso di basilico che domina il traffico della città non mi faccio scrupolo e lo lavo accuratamente!  Il pesto moderno si fa esattamente così: sbucciate l’aglio e mettetelo nel mixer con il basilico, il parmigiano reggiano, il pecorino, i pinoli e un pizzico di sale grosso. Frullate il tutto “a scatti” (per evitare che la lama si scaldi troppo) per due minuti fino ad ottenere una salsa verde brillante. Trasferite la salsa in una terrina di vetro, aggiungete l’olio mescolando con cura per amalgamare ancor più gli ingredienti e tenete da parte fino al momento di condire la pasta. Vi ricordo che il pesto non deve per nessun motivo essere scaldato in pentola ma va utilizzato freddo o a temperatura ambiente.

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